밀 글루텐 CAS:8002-80-0 제조업체/공급업체

글루텐은 밀가루에 물을 넣고 반죽할 때 생성되는 단백질 복합체로, 이 과정에서 밀가루의 전분이 상당 부분 제거됩니다. 글루텐은 반죽의 탄력 있는 골격을 형성하고, 발효 과정에서 생성되는 가스를 가두어 원하는 빵의 부피와 구조를 가진 반죽을 부풀게 합니다. 글리아딘은 분자량이 낮아 신축성을 제공하는 반면, 글루테닌은 분자량이 높아 탄력성을 제공합니다. 글루텐은 밀 글루텐, 옥수수 글루텐, 제인 등의 형태로 구할 수 있으며, 활성 밀 글루텐이 가장 널리 사용됩니다. (밀 글루텐 항목 참조)